亚硝酸盐食物中毒
因误食亚硝酸盐而引起的中毒。也可因胃肠功能紊乱时，胃肠道内硝酸盐还原菌大量繁殖，食入富含硝酸盐的蔬菜，则硝酸盐在体内还原成亚硝酸盐，引起亚硝酸盐中毒，称为肠原性青紫症，多见于儿童。亚硝酸盐中毒量为0.2～0
亚硝酸盐中毒潜伏期短，一般为数十分钟或1～3小时，症状以紫绀为主。皮肤粘膜、口唇、指甲下最明显，除紫绀外，并有头痛、头晕、心率加快、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安。严重者有心律不齐、昏迷或惊厥，常死于呼吸衰竭。中毒的特效解毒剂为美兰。
亚硝酸盐到底是一种什么样的物质？它为何能如此轻易地侵入到我们的生活中来？它真的那么可怕吗？要怎样才能降服它？面对人民谈“亚”色变的恐慌心理，如何能有效地加强亚硝酸盐的市场及卫生学管理，宣传亚硝酸盐的危害，尽快形成全民性的防范意识呢？带着这些问题，就让我们从以下几个方面来认识一下这个屡屡犯案的隐性杀手，揭开它那层神秘的面纱。
一、亚硝酸盐的性状及用途
亚硝酸盐的纯品是一种白色或微黄色的结晶，有的是颗粒状粉末，无臭，味微咸涩，易潮解，易溶于水。俗称工业用盐，可用于染料生产和某些有机合成金属表面处理等工业，有的建筑工地在冬天施工的时候也用来做防冷剂。在食品生产中亦用作食品着色剂和防腐剂。
二、亚硝酸盐的分布
亚硝酸盐广泛存在于自然环境之中，包括粮食（大米、面粉）、豆类、蔬菜、肉类和蛋类等都可以测出一定量的亚硝酸盐，比如蔬菜中约有4mg/kg；肉类约有3mg/kg；蛋类约有5mg/kg。许多天然农副产品本身含有亚硝酸盐，并且在食品加工过程中也会产生，特别是含有大豆成份的产品，由于大豆的特殊加工工艺可能产生微量的亚硝酸盐。20世纪90年代末，人们发现在人类的初乳中也有亚硝酸盐的存在，而这可能与母乳中的一氧化氮含量有关，一氧化氮被认为是促使乳汁分泌的必要物质。
以上这些存在于自然界中的亚硝酸盐有些是食品加工规范中允许含有的物质，或者其含量远不能对人体健康构成危害，那么，在什么情况下，亚硝酸盐才会给人体带来不利影响呢？下面让我们来看看这个不起眼的小人物是如何成为噬人恶魔的。
三、亚硝酸盐中毒剂量与中毒原因
我们通常说的天然含量以及允许添加量与中毒剂量不是一个概念，就象空气中含氧与氧中毒的区别一样。一般来说，对人体引起危害的亚硝酸盐含量为：一次性摄入0.2－
大量产生亚硝酸盐并被人们在毫无觉察的情况下食用的原因主要有以下几个方面：
1、储存过久的蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，原来菜内的硝酸盐会转化成亚硝酸盐。
2、刚腌不久的蔬菜含有大量的亚硝酸盐，一般于腌后20天消失。
3、当用含有较多硝酸盐的饮用水煮粥或食物后，再用不洁的器皿放置过夜后，硝酸盐在细菌的作用下会还原为亚硝酸盐。
4、食用蔬菜过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能不佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐转化为亚硝酸盐。
5、腌肉或熟食制品加入过量的硝酸盐或亚硝酸盐。
6、误将亚硝酸盐当做食盐、面碱或白糖加入食品。我们通常所见的亚硝酸盐中毒多数都是由此引起的。
7、奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。
（注：硝酸盐在细菌的硝基还原酶作用下可转变为亚硝酸盐）
以上这些情况都和我们的生活息息相关，日常生活中的一点点疏漏都可能造成悲剧的发生。除此之外，亚硝酸盐做为一种食品添加剂，几乎在所有的饭店、熟食店、食品加工厂都有保存和使用。人们不禁要问：如此大量的亚硝酸盐是从何而来？为何明知有害还要添加？
四、亚硝酸盐的市场流通现状
首先我们要认识到，亚硝酸盐是一种工业用盐，广泛被各种工厂企业建筑工地所使用，其获得途径并不难。我们走访了几位经营熟食店的业主，他们承认在食品添加剂商店里得容易就能买到亚硝酸盐，同时还告诉了我们亚硝酸盐在制作熟肉过程中的作用：
1、可以缩短煮肉的时间。
2、能够最大限度减少肉的缩水掉称情况。
3、色泽鲜亮好看，能诱发人的食欲。
我们在市场上看到的那些颜色鲜亮，色泽浓郁的熟食制品几乎都是添加了亚硝酸盐的结果，加到菜里烹调同样会产生同样的效果，且会增加口感。正因如此，业主们为了吸引消费者购买才会竟相添加，这一切也可以说是与消费者缺乏足够的相关知识有关。
有些饭店的厨师和熟食店的加工工人由于没有经过正规培训，对好多添加剂没有真正的认识，不了解食品卫生规范的最大限量，大部份人都是估摸着添加，再加上对添加剂的存放缺乏管理措施，很容易造成误放或多放现象引发中毒，也就是说，从某种意义上来讲，添加人的一双手可能就是中毒的根源所在。
五、亚硝酸盐的中毒机理、症状及抢救措施
1、亚硝酸盐的中毒机理
亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，可使血中低血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使其失去运氧能力，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。
2、亚硝酸盐中毒的临床表现
亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期为1－3小时，严重者15分钟之内就可发病（而亚硝酸盐中毒的危害就在于此，如果不及时抢救很可能就失去了抢救的机会），可伴有头疼、头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、指甲及皮肤紫绀等，严重者意识丧失、烦燥不安、昏迷、呼吸衰竭、死亡。医学上叫做肠原性青紫症。
3、急救措施和处理方法
亚硝酸盐的解毒特效药是亚甲兰（美兰），1％溶液注射或口服，其机理在于将高铁血红蛋白还原为铁血红蛋白，增加带氧能力，改善机体青紫症状。
一般中毒较浅者不用治疗，毒素可随体液排出体外。中毒较深者需采取洗胃、灌肠、催吐、输氧等措施，大剂量口服维生素C。待危险期过后需做如下调理：
（1）补充液体，尤其是开水或其它透明的液体。
（2）补充因上吐下泻所流失的电解质（如钾钠）及葡萄糖。
（3）避免使用制酸剂。
（4）先别止泻，让体内毒素排出后再向医生咨询。
（5）毋须催吐。
（6）饮食要清淡，先食用容易消化的食物，避免容易刺激胃的食品。
六、亚硝酸盐中毒的预防
亚硝酸盐虽然嚣张，但在我们掌握了它的脾性后也是完全可以预防的。首先要提高人们对有毒物质的防范意识，广泛宣传亚硝酸盐的毒性，督导食品加工业不可滥用或禁用，对相关人员要建立上岗证、培训证、个人档案等制度。规范市场管理，从源头上扼止亚硝酸盐的传出途径，对建筑工地或工厂企业所使用的亚硝酸盐要纳入毒剧药品管理范畴，要有危险品标志及实行专人专管制度。
以下是几点怎样在日常生活中预防亚硝酸盐中毒的措施：
（1）新鲜蔬菜要妥善保存，做好防腐处理，不吃腐烂的蔬菜。
（2）对于吃剩的熟菜不可在高温下存放过长时间再食用。
（3）勿食大量刚腌制的菜，腌菜时多放盐，至少腌至15天以上再食用。但现腌的菜最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜。
（4）不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或用开水淖5分钟，弃汤后再食用。
（5）肉制品中的硝酸盐和亚硝酸盐要严格按国家卫生标准规定，不可多加。
（6）苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。
（7）防止错把亚硝酸盐当成食盐、面碱或白糖使用。
七、相关知识及认识误区
最近经常听见有人说亚硝酸盐可致癌，这是将亚硝酸盐中毒和亚硝胺致癌混为一谈的结果。其实，亚硝酸盐在含有维生素C的共食条件和体内环境下是不会转化成亚硝胺的。只有在特定的条件下，如酸性环境、微生物菌群和适当的温度下，亚硝酸盐才可能转化成亚硝胺。其它营养素也会阻断这种转化，如维生素C。因此，在正常情况下少量摄食亚硝酸盐不会产生亚硝胺致癌现象。动物实验也证实，只有在大剂量的情况下才会有致癌的作用。
另外，少量的亚硝酸盐不会在体内蓄积，它会随尿液排出体外，所以说自然界中，尤其是蔬菜中的硝酸盐并不会危害人体健康，无须有不必要的恐慌。
还有一点，那就是东北人都爱吃酸菜，然而在酸菜腌制的过程中会产生大量的亚硝酸盐，在人们不了解的情况下发生过多起中毒事件，而这些可能都是因为为当的腌制方法造成的，以下介绍一下正确的腌制酸菜方法：
1、尽量选一些个小芯满的新鲜白菜来腌制。
2、不要用开水或温水直接腌制，要用放凉的开水腌制，存放的温度也不要超过
3、盐要多放，其浓度最好在15%以上。
4、腌制时加入几粒维生素C可阻断亚硝胺的形成。
5、腌制15天以上方可食用。
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